Блог | Как делают настоящий шотландский виски
В шотландском районе Спейсайд, расположилось одно из самых больших производств виски.
Первым пунктом назначения стала винокурня Balvenie, или, как тут принято говорить, The Balvenie Distillery. Она была открыта Уильямом Грантом в 1892 году и до сих пор сохраняет полный цикл производства виски таким, каким он был десятки лет назад.
Расположена винокурня в местечке Спейсайд, долине реки Спей. Не секрет, что для изготовления любого виски требуется много воды, поэтому тут вдоль реки расположились производства виски множества знаменитых компаний. Рядом пасутся местные овечки, с удивлением встречая гостей с фотоаппаратами.
Если вы будете путешествовать по Шотландии и увидите остроконечную крышу, такую как на этой фотографии, знайте, наверняка тут производят или производили виски.
Винокурня Balvenie и в наши дни использует ячмень собственного производства, который растет на полях близ винокурни. Его собирают и отправляют для так называемого токового соложения — процесса приготовления ячменного солода.
Первым шагом на пути ячменя к конечному продукту становится замачивание. На несколько дней зерно погружают в воду, чтобы оно начало прорастать.
После того как процесс замачивания заканчивается, через специальные люки, как и в старину, зерно спускают на нижний этаж солодильни.
Вот так выглядит ячмень, который начал давать побеги, а значит, в скором времени его отправят на сушку.
Для того чтобы процесс роста шел правильно, сотрудники компании включают шотландскую классическую музыку для зерна. (На самом деле нет, эту музыку они слушают сами :) )
Вот так выглядит нижний этаж солодильни. С одной стороны лежит ячмень, который недавно прибыл из ванны. С другой — уже практически готовый к просушке.
Несколько мастеров переворачивают подмоченный ячмень четыре раза в день, давая ему подышать. В наши дни зерно перемещают при помощи отвала и электрической лебедки.
А раньше перевозили вот на таких деревянных тачках. Это очень и очень тяжелый труд. Регулярное перебрасывание солода вызывало деформации в суставе плеча у работников, которые назвали "обезьянье плечо" (Monkey Shoulder). И даже есть одноименный виски в память о тех временах.
После того как зерно проросло, его отправляют сушиться. Раньше в Шотландии для сушки солода использовали горячий дым от сгорания торфа, а позже — древесного угля. Это дает напитку определенную первоначальную гамму запахов и вкусов. Сушится солод при достаточно невысокой температуре — порядка 60 градусов, чтобы не дать погибнуть ценным энзимам, ферментам, из которых дальше будут получать спирт.
Сейчас для определенных сортов виски к углю добавляют строго ограниченное количество торфа, чтобы, как в старину, придать йодисто-торфяной аромат. Такой виски называют дымным или "с дымком".
Следуем дальше по производству и встречаем местный Duty Free. В отличие от тех, к которым вы привыкли в аэропортах, тут такая надпись означает, что перед вами склад, на котором хранятся бочки с виски. О том, почему именно они называются "дьюти-фри", чуть дальше.
Просушенное зерно отправляют на мельницу, где его перемалывают в муку грубого помола (grist). Процедура позволяет удалить нежелательные частицы, например ростки. После этого мука вместе с горячей водой поступает в заторный чан (на фото). Тут идет процесс получения сахара из солода путем постоянного перемешивания и затирки, который происходит при троекратной смене воды. Первая вода, которая представляет собой третью воду с предыдущей затирки, нагревается примерно до 65 градусов. Подобная температура очень важна для сохранения энзимов.
Современные заторные чаны полностью механизированы, а раньше всю работу делали вручную. Работники лопатами перемешивали субстанцию, получая в качестве стимула так называемую good dram whiskey (хорошую порцию виски) несколько раз в день. "Хорошая порция" — это когда на 3-4 пальца от дна бокала
Сегодня весь процесс производства сусла тщательно контролируется датчиками и опытными мастерами, следящими за качеством продукта.
После окончания процесса затирки сладенькая водичка поступает в большие емкости для брожения (или ферментации). В эти же емкости добавляют дрожжи.
Оцените размер емкостей!
Процесс брожения идет достаточно активно, бурно выделяется пена, поэтому на современных чанах стоят лопасти, которые сбивают ее, не давая выбраться через край.
Готовая брага, которая по факту очень похожа на нефильтрованное пиво, поступает в перегонные аппараты, полностью выполненные из меди. Кстати, на производствах Balvenie и Glenfiddich работает собственный медник, который поддерживает в идеальном состоянии все эти огромные медные емкости много лет.
Процесс получения спирта не так прост, как кажется на первый взгляд.
В процессе перегонки у спирта есть три состояния — "голова", "серединка" и "хвост". "Голова" и "хвост" содержат не очень полезные добавки (эфирные и сивушные масла), и задача мастера — отсечь их, отправив на повторную перегонку.
Перемещаемся по производству дальше. Впереди нас ждет бондарный цех.
Для производства виски используются два типа бочек — из-под бурбона и из-под хереса. Каждая из них дает напитку свой неповторимый вкус и аромат.
По пути замечаем множество деревьев черного цвета. Оказывается, что они покрыты черным грибком, который, на минуточку, питается парами алкоголя!
Если вы думаете, что в бондарном цехе делают бочки, то это не совсем так. Тут их собирают, перебирают и ремонтируют.
Рядом с цехом ребята бодро разгружают свежую партию из Америки или откуда-то еще.
А тут происходит процесс сборки. Бондарь может собрать в одиночку бочку за 7-10 минут без каких-то специальных зажимов, выставляя части бочки по кругу руками. Это очень трудно, мы пробовали.
Внезапно обнаруживаем персонажа из сериала "Доктор Кто". Узнали?
Внимательный читатель заметит, что на этом фото тот самый мужчина, который недавно выгружал бочки из грузовика. Знакомьтесь: Иан Макдональд — главный бондарь. Он живая легенда в мире виски. Больше 40 лет работает на производстве, и, несмотря на должность, мы застали его за работой, которую в России обычно делают простые работяги без званий и регалий. Кстати, по-английски должность "бондарь" пишется как "cooper". Коллеги подшучивают над Ианом и его ростом, называя его по-дружески Mini Cooper
В собранные бочки заливается спирт, и они отправляются на те самые склады Duty Free. В переводе это означает буквально "освобождены от налогов". В старые времена владельцы винокурен не имели доступа к своим же складам, т.к. каждая бочка облагалась специальным налогом. Ключ от склада был у налогового инспектора, представлявшего корону. Если нужно было достать бочку, инспектор брал плату, открывал склад и отдавал продукт владельцу. С тех пор минуло много лет, современные бочки промаркированы и поставлены на учет, а ключи возвращены владельцам. Однако, если нужно достать бочку, за нее по-прежнему платится налог, и только после этого виски можно разливать по бутылкам.
И да, фотографировать внутри таких складов тоже нельзя: пары алкоголя + вспышка — риск пожара, главной беды винокурен. Поэтому данная фотография сделана аккуратно через приоткрытые двери.
А мы тем временем движемся дальше и отправляемся на дегустацию — чтобы научиться правильно пить виски.
Для дегустации вам понадобится: бутылка виски, бокалы с тонким горлышком и немного воды.
Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому "Правилу пяти S": sight, smell, swish, swallow, splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как "Правило пяти П": посмотреть, понюхать, посмаковать, проглотить, плеснуть воды.
Вода помогает виски лучше раскрыть аромат, добавить новые нотки к запаху и вкусу.
После дегустации — небольшой перерыв, который все уважающие себя блогеры используют для чтения почты. Интернет в Шотландии сложно назвать хорошим, но на помощь приходит устройство от ComfortWay.
Рядом с каждой винокурней обязательно есть пруд. Это и постоянный источник воды, и помощь при тушении огня (а мы помним, что пожары — это главный бич винокурен). Ну и конечно, это очень красиво.
Приходим дальше на производство Glenfiddich, односолодового виски, производящегося в долине реки Фидик, что неподалеку от города Дафтаун. Бренд тоже принадлежит шотландской компании William Grant & Sons.
По пути встречаем ни много ни мало — вискипровод. Производство тут огромное, чуть ли не самое крупное в Шотландии, поэтому иногда виски заливают прямо в цистерны, если наш экскурсовод не подшутил над нами
Все здания, которые встречаем по дороге, построены несколько десятков лет назад и крепко стоят до сих пор. Строили на совесть!
Производство Glenfiddich немного отличается от производства Balvenie. Используется ячмень от других поставщиков, и тут больше перегонных аппаратов. Обратите внимание на форму каждого. Она не случайна — все эти утолщения и конусы выполнены особым образом, чтобы процесс стекания паров спирта обратно в чан происходил по точной многолетней схеме! Если изменить форму — изменится весь процесс и никто не сможет предсказать, какой вкус будет у виски.
Заглядываем на склад №8. Именно тут производят всемирно известный Glenfiddich 15 лет. Сначала его выдерживают не менее 15 лет раздельно в бочках трех типов: в бочках из-под хереса, в традиционных бочках и в бочках из нового дуба, а затем виски "женят" в уникальной бочке Solera (на заднем плане). У этого виски в аромате и вкусе ощущается сочетание теплых пряностей с нотками верескового меда и спелых фруктов с нотками хереса.
В линейке Glenfiddich есть виски 12, 15 и 18 лет. Это называется классической линейкой. Дальше идет виски с выдержкой 21 год и 26 лет.
В коллекциях ценителей можно найти Glenfiddich 40 и 50 лет — ограниченные тиражи, которые нельзя купить в обычных магазинах.
Бренд Glenfiddich был основан в 1886 году, но только в 1957 году бутылка с этим виски приобрела характерную треугольную форму. В музее виски в Эдинбурге можно посмотреть, как она менялась за долгие годы.
После дегустации отправляемся в лабораторию виски. Тут специалисты компании каждый день ставят эксперименты, смешивая различные сорта, ищут новые рецепты и новые вкусы.
Мы попробовали и, признаемся, процесс этот очень сложный. Нужно чувствовать нотки ванили, цветочный аромат, немного дыма… Каждый может сделать для себя виски мечты и записать рецепт. Правда, такой напиток уже не будет односолодовым, а будет называться купажированным.
Перемещаемся дальше и встречаем милый автомобильчик, который еще недавно колесил по дорогам Шотландии, развозя бочки по барам и пабам. Ведь разливать виски в бутылки на производстве начали относительно недавно.
На винокурню Glenfiddich часто приезжают творческие люди, которые оставляют после себя вот такие удивительные произведения искусства. Еще с одним мы познакомим вас в конце рассказа
Поднимаемся в небольшой музей "Уильям Грант и сыновья". В 1866 году Грант стал работать бухгалтером на винокурне Мортлак. И лишь спустя двадцать лет мечты Гранта о собственном большом производстве смогли осуществиться. Двадцать лет понадобилось ему, чтобы скопить 750 фунтов стерлингов для покупки перегонного оборудования и винокурни. Не это ли история о легендарной твердости духа шотландцев!
На фото — схема первого здания винокурни, которую строил лично Уильям Грант и его сыновья своими руками. Помогал им только один профессиональный каменщик.
А это еще одно произведение искусства, на парковке рядом с винокурней. Вот уж действительно, черпали вдохновение в аромате виски.
Окрестные пейзажи прекрасны. Погода в Шотландии меняется очень быстро: 10 минут может капать дождик, потом резко выглядывает солнце, и вдруг снова дождь или ветер.
Знакомимся с местными волосатыми коровами (они так и называются — hair cow). Милые создания.
Кстати, все земли вокруг Glenfiddich выкуплены владельцами винокурни, чтобы сохранить природу и, главное, воду в первозданной чистоте.
В конце нашего рассказа хочется сделать акцент на том, как правильно пить виски. Кажется, что за время путешествия мы узнали этот секрет.
Ответ очень прост — виски надо пить так, как вам это нравится. Можно смаковать, можно добавлять лед, колу или воду по вкусу. Более дорогие сорта принято пить неохлажденными в чистом виде, а более доступные можно смешивать.
А еще виски — это возможность для инвестиций. Редкие лимитированные издания с годами могут подняться в цене в 10-15 раз, как, например, это случилось с Balvenie Tun 1509.
Смотрим на курс фунта, берем калькулятор и считаем стоимость Balvenie 50 Year Old в рублях. Неплохо, правда?
