УкрРус

Как делают настоящий шотландский виски

В шотландском районе Спейсайд, расположилось одно из самых больших производств виски.

В гостях у вискиВ гостях у виски

Первым пунктом назначения стала винокурня Balvenie, или, как тут принято говорить, The Balvenie Distillery. Она была открыта Уильямом Грантом в 1892 году и до сих пор сохраняет полный цикл производства виски таким, каким он был десятки лет назад.

В гостях у виски

Расположена винокурня в местечке Спейсайд, долине реки Спей. Не секрет, что для изготовления любого виски требуется много воды, поэтому тут вдоль реки расположились производства виски множества знаменитых компаний. Рядом пасутся местные овечки, с удивлением встречая гостей с фотоаппаратами.

В гостях у виски

Если вы будете путешествовать по Шотландии и увидите остроконечную крышу, такую как на этой фотографии, знайте, наверняка тут производят или производили виски.

В гостях у виски

Винокурня Balvenie и в наши дни использует ячмень собственного производства, который растет на полях близ винокурни. Его собирают и отправляют для так называемого токового соложения — процесса приготовления ячменного солода.

В гостях у виски

Первым шагом на пути ячменя к конечному продукту становится замачивание. На несколько дней зерно погружают в воду, чтобы оно начало прорастать.

В гостях у виски

После того как процесс замачивания заканчивается, через специальные люки, как и в старину, зерно спускают на нижний этаж солодильни.

В гостях у виски

Вот так выглядит ячмень, который начал давать побеги, а значит, в скором времени его отправят на сушку.

В гостях у виски

Для того чтобы процесс роста шел правильно, сотрудники компании включают шотландскую классическую музыку для зерна. (На самом деле нет, эту музыку они слушают сами :) )

В гостях у виски

Вот так выглядит нижний этаж солодильни. С одной стороны лежит ячмень, который недавно прибыл из ванны. С другой — уже практически готовый к просушке.

В гостях у виски

Несколько мастеров переворачивают подмоченный ячмень четыре раза в день, давая ему подышать. В наши дни зерно перемещают при помощи отвала и электрической лебедки.

В гостях у виски

А раньше перевозили вот на таких деревянных тачках. Это очень и очень тяжелый труд. Регулярное перебрасывание солода вызывало деформации в суставе плеча у работников, которые назвали "обезьянье плечо" (Monkey Shoulder). И даже есть одноименный виски в память о тех временах.

В гостях у виски

После того как зерно проросло, его отправляют сушиться. Раньше в Шотландии для сушки солода использовали горячий дым от сгорания торфа, а позже — древесного угля. Это дает напитку определенную первоначальную гамму запахов и вкусов. Сушится солод при достаточно невысокой температуре — порядка 60 градусов, чтобы не дать погибнуть ценным энзимам, ферментам, из которых дальше будут получать спирт.

В гостях у виски

Сейчас для определенных сортов виски к углю добавляют строго ограниченное количество торфа, чтобы, как в старину, придать йодисто-торфяной аромат. Такой виски называют дымным или "с дымком".

В гостях у виски

Следуем дальше по производству и встречаем местный Duty Free. В отличие от тех, к которым вы привыкли в аэропортах, тут такая надпись означает, что перед вами склад, на котором хранятся бочки с виски. О том, почему именно они называются "дьюти-фри", чуть дальше.

В гостях у виски

Просушенное зерно отправляют на мельницу, где его перемалывают в муку грубого помола (grist). Процедура позволяет удалить нежелательные частицы, например ростки. После этого мука вместе с горячей водой поступает в заторный чан (на фото). Тут идет процесс получения сахара из солода путем постоянного перемешивания и затирки, который происходит при троекратной смене воды. Первая вода, которая представляет собой третью воду с предыдущей затирки, нагревается примерно до 65 градусов. Подобная температура очень важна для сохранения энзимов.

Современные заторные чаны полностью механизированы, а раньше всю работу делали вручную. Работники лопатами перемешивали субстанцию, получая в качестве стимула так называемую good dram whiskey (хорошую порцию виски) несколько раз в день. "Хорошая порция" — это когда на 3-4 пальца от дна бокала

В гостях у виски

Сегодня весь процесс производства сусла тщательно контролируется датчиками и опытными мастерами, следящими за качеством продукта.

В гостях у виски

После окончания процесса затирки сладенькая водичка поступает в большие емкости для брожения (или ферментации). В эти же емкости добавляют дрожжи.

В гостях у виски

Оцените размер емкостей!

В гостях у виски

Процесс брожения идет достаточно активно, бурно выделяется пена, поэтому на современных чанах стоят лопасти, которые сбивают ее, не давая выбраться через край.

В гостях у виски

Готовая брага, которая по факту очень похожа на нефильтрованное пиво, поступает в перегонные аппараты, полностью выполненные из меди. Кстати, на производствах Balvenie и Glenfiddich работает собственный медник, который поддерживает в идеальном состоянии все эти огромные медные емкости много лет.

В гостях у виски

Процесс получения спирта не так прост, как кажется на первый взгляд.

В процессе перегонки у спирта есть три состояния — "голова", "серединка" и "хвост". "Голова" и "хвост" содержат не очень полезные добавки (эфирные и сивушные масла), и задача мастера — отсечь их, отправив на повторную перегонку.

В гостях у виски

Перемещаемся по производству дальше. Впереди нас ждет бондарный цех.

В гостях у виски

Для производства виски используются два типа бочек — из-под бурбона и из-под хереса. Каждая из них дает напитку свой неповторимый вкус и аромат.

В гостях у виски

По пути замечаем множество деревьев черного цвета. Оказывается, что они покрыты черным грибком, который, на минуточку, питается парами алкоголя!

В гостях у виски

Если вы думаете, что в бондарном цехе делают бочки, то это не совсем так. Тут их собирают, перебирают и ремонтируют.

Рядом с цехом ребята бодро разгружают свежую партию из Америки или откуда-то еще.

В гостях у виски

А тут происходит процесс сборки. Бондарь может собрать в одиночку бочку за 7-10 минут без каких-то специальных зажимов, выставляя части бочки по кругу руками. Это очень трудно, мы пробовали.

В гостях у виски

Внезапно обнаруживаем персонажа из сериала "Доктор Кто". Узнали?

В гостях у виски

Внимательный читатель заметит, что на этом фото тот самый мужчина, который недавно выгружал бочки из грузовика. Знакомьтесь: Иан Макдональд — главный бондарь. Он живая легенда в мире виски. Больше 40 лет работает на производстве, и, несмотря на должность, мы застали его за работой, которую в России обычно делают простые работяги без званий и регалий. Кстати, по-английски должность "бондарь" пишется как "cooper". Коллеги подшучивают над Ианом и его ростом, называя его по-дружески Mini Cooper

В гостях у виски

В собранные бочки заливается спирт, и они отправляются на те самые склады Duty Free. В переводе это означает буквально "освобождены от налогов". В старые времена владельцы винокурен не имели доступа к своим же складам, т.к. каждая бочка облагалась специальным налогом. Ключ от склада был у налогового инспектора, представлявшего корону. Если нужно было достать бочку, инспектор брал плату, открывал склад и отдавал продукт владельцу. С тех пор минуло много лет, современные бочки промаркированы и поставлены на учет, а ключи возвращены владельцам. Однако, если нужно достать бочку, за нее по-прежнему платится налог, и только после этого виски можно разливать по бутылкам.

И да, фотографировать внутри таких складов тоже нельзя: пары алкоголя + вспышка — риск пожара, главной беды винокурен. Поэтому данная фотография сделана аккуратно через приоткрытые двери.

В гостях у виски

А мы тем временем движемся дальше и отправляемся на дегустацию — чтобы научиться правильно пить виски.

В гостях у виски

Для дегустации вам понадобится: бутылка виски, бокалы с тонким горлышком и немного воды.

Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому "Правилу пяти S": sight, smell, swish, swallow, splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как "Правило пяти П": посмотреть, понюхать, посмаковать, проглотить, плеснуть воды.

Вода помогает виски лучше раскрыть аромат, добавить новые нотки к запаху и вкусу.

В гостях у виски

После дегустации — небольшой перерыв, который все уважающие себя блогеры используют для чтения почты. Интернет в Шотландии сложно назвать хорошим, но на помощь приходит устройство от ComfortWay.

В гостях у виски

Рядом с каждой винокурней обязательно есть пруд. Это и постоянный источник воды, и помощь при тушении огня (а мы помним, что пожары — это главный бич винокурен). Ну и конечно, это очень красиво.

В гостях у виски

Приходим дальше на производство Glenfiddich, односолодового виски, производящегося в долине реки Фидик, что неподалеку от города Дафтаун. Бренд тоже принадлежит шотландской компании William Grant & Sons.

По пути встречаем ни много ни мало — вискипровод. Производство тут огромное, чуть ли не самое крупное в Шотландии, поэтому иногда виски заливают прямо в цистерны, если наш экскурсовод не подшутил над нами

В гостях у виски

Все здания, которые встречаем по дороге, построены несколько десятков лет назад и крепко стоят до сих пор. Строили на совесть!

В гостях у виски

Производство Glenfiddich немного отличается от производства Balvenie. Используется ячмень от других поставщиков, и тут больше перегонных аппаратов. Обратите внимание на форму каждого. Она не случайна — все эти утолщения и конусы выполнены особым образом, чтобы процесс стекания паров спирта обратно в чан происходил по точной многолетней схеме! Если изменить форму — изменится весь процесс и никто не сможет предсказать, какой вкус будет у виски.

В гостях у виски

Заглядываем на склад №8. Именно тут производят всемирно известный Glenfiddich 15 лет. Сначала его выдерживают не менее 15 лет раздельно в бочках трех типов: в бочках из-под хереса, в традиционных бочках и в бочках из нового дуба, а затем виски "женят" в уникальной бочке Solera (на заднем плане). У этого виски в аромате и вкусе ощущается сочетание теплых пряностей с нотками верескового меда и спелых фруктов с нотками хереса.

В гостях у виски

В линейке Glenfiddich есть виски 12, 15 и 18 лет. Это называется классической линейкой. Дальше идет виски с выдержкой 21 год и 26 лет.

В коллекциях ценителей можно найти Glenfiddich 40 и 50 лет — ограниченные тиражи, которые нельзя купить в обычных магазинах.

В гостях у виски

Бренд Glenfiddich был основан в 1886 году, но только в 1957 году бутылка с этим виски приобрела характерную треугольную форму. В музее виски в Эдинбурге можно посмотреть, как она менялась за долгие годы.

В гостях у виски

После дегустации отправляемся в лабораторию виски. Тут специалисты компании каждый день ставят эксперименты, смешивая различные сорта, ищут новые рецепты и новые вкусы.

В гостях у виски

Мы попробовали и, признаемся, процесс этот очень сложный. Нужно чувствовать нотки ванили, цветочный аромат, немного дыма… Каждый может сделать для себя виски мечты и записать рецепт. Правда, такой напиток уже не будет односолодовым, а будет называться купажированным.

В гостях у виски

Перемещаемся дальше и встречаем милый автомобильчик, который еще недавно колесил по дорогам Шотландии, развозя бочки по барам и пабам. Ведь разливать виски в бутылки на производстве начали относительно недавно.

В гостях у виски

На винокурню Glenfiddich часто приезжают творческие люди, которые оставляют после себя вот такие удивительные произведения искусства. Еще с одним мы познакомим вас в конце рассказа

В гостях у виски

Поднимаемся в небольшой музей "Уильям Грант и сыновья". В 1866 году Грант стал работать бухгалтером на винокурне Мортлак. И лишь спустя двадцать лет мечты Гранта о собственном большом производстве смогли осуществиться. Двадцать лет понадобилось ему, чтобы скопить 750 фунтов стерлингов для покупки перегонного оборудования и винокурни. Не это ли история о легендарной твердости духа шотландцев!

В гостях у виски

На фото — схема первого здания винокурни, которую строил лично Уильям Грант и его сыновья своими руками. Помогал им только один профессиональный каменщик.

В гостях у виски

А это еще одно произведение искусства, на парковке рядом с винокурней. Вот уж действительно, черпали вдохновение в аромате виски.

В гостях у виски

Окрестные пейзажи прекрасны. Погода в Шотландии меняется очень быстро: 10 минут может капать дождик, потом резко выглядывает солнце, и вдруг снова дождь или ветер.

В гостях у виски

Знакомимся с местными волосатыми коровами (они так и называются — hair cow). Милые создания.

В гостях у виски

Кстати, все земли вокруг Glenfiddich выкуплены владельцами винокурни, чтобы сохранить природу и, главное, воду в первозданной чистоте.

В гостях у виски

В конце нашего рассказа хочется сделать акцент на том, как правильно пить виски. Кажется, что за время путешествия мы узнали этот секрет.

Ответ очень прост — виски надо пить так, как вам это нравится. Можно смаковать, можно добавлять лед, колу или воду по вкусу. Более дорогие сорта принято пить неохлажденными в чистом виде, а более доступные можно смешивать.

В гостях у виски

А еще виски — это возможность для инвестиций. Редкие лимитированные издания с годами могут подняться в цене в 10-15 раз, как, например, это случилось с Balvenie Tun 1509.

Смотрим на курс фунта, берем калькулятор и считаем стоимость Balvenie 50 Year Old в рублях. Неплохо, правда?

Присоединяйтесь к группам "Обозреватель Блоги" на Facebook и VKontakte, следите за обновлениями!

Наши блоги