Бренди без границ

Французский арманьяк и балканская ракия… Киршвассер из Германии и чача из Грузии… Словацкая боровичка и кальвадос из Нормандии… Такие, на первый взгляд, разные напитки, произведенные в разных странах из различного сырья…

Но, как ни странно, все они – родственники, которых роднит технология производства. Именно то, как производятся эти напитки, дает возможность отнести их всех к одной большой группе крепких алкогольных напитков – бренди.

Бренди – это не какой-то конкретный напиток, и не напиток сродни коньяку, но более низкого качества. Это собирательное название крепких спиртных напитков, полученных способом перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

Сам термин «бренди» (brandy) происходит от голландского «brandewijn» т.е. пережженное или перегнанное вино. Дело в том, что еще с XI века голландские купцы, которые закупали соль на юго-западе Франции в бассейне реки Шаранта (Charente), попутно забирали производившееся там вино (заметим, что город Коньяк расположен именно на реке Шаранта). Однако попытки перевезти вино на длительные расстояния не всегда увенчивались успехом. Например, в вине могло начаться повторное брожение из-за большого количества остаточного сахара и повышения температуры.

Тогда, с целью увеличения срока «жизни» вина его начали дистиллировать, а на месте разбавлять водой, чтобы вернуть вину его исходные качества.

Однако оказалось, что продукт перегонки - «brandewijn», сам по себе обладает замечательным вкусом. Так голландцы дали название целому семейству крепких алкогольных напитков, хотя сам процесс перегонки вина был придуман не ими, а арабами еще до X века.

В дальнейшем процесс приготовления бренди совершенствовался. Уже сами французы стали проводить двойную дистилляцию, а затем заливать винный дистиллят в дубовые бочки и выдерживать. Так появился коньяк, который также относится к группе бренди. Кстати, и сегодня качественный бренди получают путем двойной перегонки винного материала по шарантскому методу, а затем выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 и более лет.

До сегодняшнего дня процесс изготовления бренди не регламентирован, напиток этот многообразен и интернационален – используя метод дистилляции, его можно производить в любой стране. Нет и строгой классификации бренди. Условно все бренди делятся на три группы: виноградный, фруктовый и бренди из отжимок.

Виноградный бренди (Eau-de-vie de Vin). Виноградный бренди производят почти везде, где выращивают виноград: в Европе, в Северной и Южной Америках, в Южной Африке. Делают виноградный бренди из забродившего виноградного сока путем дистилляции. Полученный после этого виноградный спирт обычно подвергается выдержке в дубовых бочках. Именно к этой группе относятся коньяк и арманьяк.

Фруктовый бренди (Eau-de-viede Fruits). Чаще всего для изготовления бренди этой группы используют яблоки, сливы, вишню, персики, абрикос и малину. К этой группе принадлежит кальвадос.

Бренди из выжимок (Eau-de-vie de Marc). При производстве вина после прессования винограда остаются виноградные выжимки - кожура, косточки, черенки и т.п. Их используют для производства напитка, который во Франции называется марк («marc»), в Италии – граппа («grappa»), а в Португалии - багасейра («bagaceira»). Качество этих напитков зависит от качества и сорта винограда, отжима, техники дистилляции. Достаточно распространенным является тип бренди, виноградный спирт для которого делают как из выжимок, так и из вина.

Отсутствие регламентации производства привело к тому, что на этикетках бренди из разных стран можно увидеть разные обозначения. Так, французские производители иногда маркируют бренди коньячными категориями – VS, VSOP, Napoleon или XO, хотя по правилам французской организации INAO («Institut National des Appellations d'Origine» – «Национальный институт контроля по происхождению», сегодня называется «Национальный институт происхождения и качества») эти категории могут быть присвоены только трем видам бренди: коньяку, арманьяку и кальвадосу. А вот на этикетках испанского хересного бренди выдержка обозначается иначе: Solera (выдержка в бочках минимум 1 год); Solera Reserva (выдержка в бочках не менее 3 лет); Solera Gran Reserva (зрелый бренди, который провел в бочках не менее 10 лет), либо возраст указывается просто цифрой.

Существует множество мнений относительно того, с чем пить бренди. Профессионалы советуют руководствоваться правилом 4 «С» при выборе сопровождения к бренди, особенно, если это бренди виноградный, например, коньяк или арманьяк. С таким бренди отлично сочетаются вещи, названия которых на французском начинаются с буквы «С» - cafe (кофе), cigare (сигара) и chocolat (шоколад). Четвертая из этих «С» - это естественно сам cognac (коньяк), либо другой виноградный бренди. Вариантов множество. Дерзайте!