Вершина виноделия – сладкое золото

Культура пития сладких вин в Украине все еще неразрывна с воспоминаниями о популярности «портвешка», традиционном отдыхе в Крыму с тягучим «белым мускатом красного камня», о венгерском «токае», который можно было налить «с горкой» в рюмку…

Лет сто назад сладкие вина - крепленые и десертные, - были весьма популярны среди отечественной аристократии и богатых мещан, чей обед редко заканчивался без рюмки мадеры или мозельского, а сотерн Шато д'Икем был в большой моде не только у высокопоставленных дворян, но даже и у царственных особ.

А в мире натуральные сладкие вина производят даже не для прибыли, а для престижа винодельни. Многие сомелье сходятся во мнении, что высококачественное сладкое вино - вершина искусства винодела. Особенно это относится к лучшим из лучших сладких вин – французским сотернам.

Холод, сухость и плесень

Для получения сладкого вина у виноделов есть три способа.

Первый: из «заизюмленного» винограда, то есть, оставленного вялиться на лозе – виноград позднего сбора.

В результате ягоды теряют влагу, уменьшаются в объеме, а вот сахаристость при этом увеличивается в разы. Так, например, изготавливают французский золотистый Preiss Zimmer Pinot Gris Vendanges Tardives– очень мощное вино с интересными перепадами: сперва сдержанное, а затем раскрывается смешанная сладость абрикоса и меда, завершая букет вареньем из дыни.

Иногда собранные ягоды подвяливают на соломенных матах. Так в основном делаются итальянские вина. Тосканское Isole e Olena Vin Santo - белое десертное с ароматами орехов, кураги, цветочного меда, апельсинового мармелада и лимонной цедры. Долгий приятно-сладкий вкус сбалансирован свежестью лимонной цедры и едва солоноватой минеральностью. В результате подвяливания получают и итальянское Pravis Soliva – десертное вино янтарного цвета с ароматом фруктового конфитюра и апельсиновой цедры. Здесь же нельзя не упомянуть об испанском вине Torres Moscatel Oroиз мускатных сортов винограда. В нем переплелись цветочные ноты вербены, лимона, герани и весеннего душистого мёда. Из винограда позднего сбора и первое сладкое вино от известного чилийского производителя Concha y Toro - Frontera Late Harvest. Ононасыщено тонами меда, персика, цитрусовых и папайи, оставляет долгое и приятное медовое послевкусие. Ещё одно десертное из Нового Света – аргентинское Trivento Brisa de Otoño- медово-цветочное, с ароматом засахаренных фруктов, айвового и абрикосового джемов.

Второй: из винограда, пораженного благородной плесенью.

Его собирают чуть позже обычного, дожидаясь пока кожица перезрелых ягод будет поражена botrytis cinerea – микроскопическим грибком, покрывающим виноград плесенью. Благодаря ей, в винограде накапливается натуральный сахар. Каждую ягоду затем собирают вручную, более того, сборщикам по несколько раз приходится проходить виноградники, чтобы отобрать ягоды, соответствующие строжайшим критериям. Кстати, благородная плесень поражает весь урожай лишь в исключительных случаях. А иногда плесень вместо благородной, превращается в «серую гниль» - и тогда весь урожай испорчен. Это самый сложный способ, но и вина в результате получаются отменные. Так изготавливают венгерский Токай и французский сотерн. Такой, как Sauternes Chateau Saint-Amand - темно-лимонный, со сложным ароматом пряных трав, свежей древесной коры и орехов, с мощным и гармоничным вкусом. Дегустаторы утверждают, что послевкусие этого сотерна свежее и с легкой горчинкой. Или итальянский Antinori Muffato Della Sala - с ароматами пряности, персиков и меда.

Третий – из «вымороженного» винограда.

Ягоды оставляют на лозе до заморозков. При низкой температуре вода в ягоде превращается в лед. При отжиме лед удаляют, а остатки получаются насыщенными сахаром и минеральными кислотами. Так изготавливают обычно германский айсвайн («ледяное вино»).

Сладкая классика

Пожалуй, самыми престижными сладкими винами считются Сотерны, производимые в одноименном винодельческом регионе французского Бордо. Самое дорогое из этих вин – Шато д'Икем – по названию винодельческого хозяйства.

Считается, что сотерн появился где-то в XVII веке, когда виноделы Бордо помимо красного, стали выпускать и белое вино, такое легкое, что голландские купцы даже добавляли в него бренди для крепости.

Как у каждого достойного вина, у сотерна тоже имеется легенда.

Поговаривают, что в середине ХIХ века владелец поместья Икема граф Бертран де Люр-Салюс поехал на охоту в Санкт-Петербург. И так увлекся этим процессом, что не успел отдать приказ о своевременном сборе урожая. По приезду, граф обнаружил, что виноград поражен плесенью. Но решил не дать добру пропасть и все равно сделать вино. Результат превзошел все ожидания. И через 12 лет российский Великий князь Константин купил бочку этого урожая за сумасшедшие деньги - 20 тыс. франков золотом. Вино произвело фурор при императорском дворе и не сдавало своих позиций очень долго. Впрочем, поставляли сотерн во все королевские дворы Европы. Поставляют его и до сих пор. Считается, что это любимое вино королевы Великобритании Елизаветы II.

А в прошлом году французский коллекционер и сомелье Кристиан Ваннек приобрел бутылку белого вина Шато д'Икем 1811 года на лондонском аукционе, заплатив 117 тысяч долларов. Между прочим, это была самая высокая цена в истории, заплаченная когда-либо за бутылку вина.

И неудивительно. Ведь в бокале молодого Шато д'Икема смешиваются тонкие ароматы мандарина и абрикоса, ванили и поджаренного хлеба. Более старое вино благоухает черносливом и курагой, корицей и липовым цветом. Сомелье и дегустаторы единогласно твердят о гармоничности и элегантности этого напитка, и о его чудесном свежем послевкусии, которое может длиться часами.

Сотерн делают фанатичные и профессиональные безумцы

О виноделах Сотерна коллеги отзываются не иначе, как о безумцах и фанатиках, ведь далеко не каждый год природные условия позволяют вырастить виноград, который потом превратится в божественный нектар. Из одного виноградного куста получается всего лишь ОДИН бокал сотерна. Так что в неудачные годы виноделы и вовсе не выпускают сотерн. Вдобавок, в Сотерне часто используют старинные механические прессы для вина – а это тяжелая ручная работа.

Но, как вы понимаете, результат стоит того. Заключенный в бутылку хорошо выдержанный сотерн приобретает густую, маслянистую консистенцию, в зависимости от возраста может быть от светло-золотого цвета до темно-янтарного. В аромате чувствуются тона абрикосов, персиков, апельсиновой цедры, меда, цветов липы...

Для правильного вкуса нужен купаж из трех сортов белого винограда в определенных пропорциях.

Семильон придает маслянистость, округлость и золотистый цвет. У этого винограда цитрусовый аромат, со временем преобразующийся в сладкие тропические фрукты с запахом меда.

Совиньон Блан отвечает за кислотность и свежесть, в которой могут присутствовать тона крыжовника, свежескошенной травы, грейпфрута и манго.

Мюскадель - легкий, нежный, с невысокой кислотностью сорт винограда используется для придания завершенности вкуса и удивительного аромата.

Большая часть произведенного вина выпивается еще до достижения им десятилетнего возраста. Но во всей красе оно проявился лишь через 15-20 лет. А самые изысканные винтажи сохраняют свое качество и более 70 лет.

Так что, купив бутылку относительно молодого сотерна, спрячьте его и забудьте на пару десятков лет. Вино отблагодарит вас глубиной вкуса, хотя и не будет уже таким сладким.

Как выбирать сладкое вино

Обращайте внимание на прозрачность - оно должно быть кристально прозрачным. Осадок допустим лишь у коллекционных вин многолетней выдержки.

Традиции требуют, чтобы к сотерну непременно подавали фуа-гра. Логично: потратили деньги на хорошее вино, нужна и деликатесная закуска. А впрочем, можно подать к этому вину и дыню, и сыр Рокфор, и салаты, и фрукты, и курицу, и даже рыбу, если они будут в нежном соусе. Вот только красное мясо не стоит, равно, как и шоколад, убивающий вкус вина. А можно просто использовать как диджестив и насладиться вкусом в конце обеда. Некоторые гурманы пьют сотерн и в качестве аперитива. Так что, поле для вкусовых экспериментов истинных гурманов здесь очень большое.

Главное, не забудьте охладить сотерн при подаче до 8-10°С, впрочем, старые вина могут быть и теплее.