Блог | Вред или польза: натуральный сахарозаменитель стевия

Стевия считается "святым Граалем подсластителей": она растительного происхождения и в ней нет калорий. Это означает, что пищевые компании могут продавать данный продукт со словом "натуральный", гарантированно получая интерес покупателей. А отсутствие калорий и предотвращение повышения уровня инсулина позволяет рекомендовать стевию диабетикам, людям с нарушением обмена веществ, лишним весом, а также всем любителям здорового образа жизни.

Со стороны все выглядит идеально. Но как и в прессе, так и среди потребителей начали просматриваться скептические настроения. Появились публикации о том, что стевия может быть токсичной. Помимо этого некоторые эксперты выдвигают гипотезы, что наш мозг все равно реагирует на нее так же, как на сахар. Это касается и некоторых любителей и спортсменов. В Интернете начали ходить обсуждения о том, что если уж и хочется сладкого, то лучше есть сахар. Так как организм не обмануть. Так ли это на самом деле? И есть ли тому основания? В этом мы попытаемся разобраться в данной статье.

История стевии

Стевия (Stevia Rebaudiana) — трава семейства астровых. На сегодняшний день известно около 150 ее видов. Помимо сладкого вкуса и отсутствия калорий, листья стевии богаты метаболитами, такими как β-каротин, тиамин, рибофлавин, разнообразными терпенами и флавоноидами, которые наделяют растение лекарственными преимуществами.

?Индейцы Гуарани в Парагвае используют стевию с 16-го века. Они обнаружили, что путем дробления листьев этого растения можно подсластить чай, а также использовать их в качестве лекарства. К 1800 году популярность листьев стевии распространилась по большей части Южной Америки.

Читайте: Вечерний перекус: что съесть на ночь

В 1837 г стевия была обнаружена европейцами. Доктор Мойзес Бертони, будучи директором Национальной школы сельского хозяйства в столице Парагвая Асунсьоне, услышал о листьях необычайной сладости и занялся их изучением. С тех пор было проведено множество исследований и открытий, связанных со стевией.

С переменным успехом производились попытки внедрения этого подсластителя в качестве широко используемого продукта. Дело в том, что с середины 20-го века состоялся дебют искусственных подсластителей, таких как аспартам и сахарин. И они стали широко использоваться в пищевой промышленности. Но в Японии синтетические заменители сахара восприняли с подозрением и началось активное изучение свойств стевии, а также ее культивация. Сейчас ей принадлежит 40% рынка в этой стране.

После того, как японцы начали обрабатывать стевию в больших масштабах, FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами США) приняло нехарактерно жесткую позицию. В 80–90-х гг представитель FDA заявил, что "токсикологические испытания показали возможность побочных эффектов при хронически высоком потреблении". Основываясь на этой логике, агентство запретило ввоз стевии в страну.

Есть вполне обоснованные подозрения, что управление капитулировало под давлением компаний, которые вложили миллионы в разработку искусственных подсластителей и не хотели конкуренции. Как бы там ни было, стевия оставалась незаконной в Соединенных Штатах до 1995 года, пока FDA не пересмотрело запрет. Хотя на тот момент стевия еще не была признана пищевой добавкой и не могла законно называться подсластителем, ее можно было называть и продавать в качестве специальной добавки.

Между тем, за кулисами, транснациональные пищевые компании продолжали возиться со стевией, чтобы отделить сладкий вкус от горького, который присущ ее листьям. Экономический и кулинарный потенциал этого очищенного экстракта стевии было невозможно игнорировать. Когда пищевые компании были готовы выпустить этот новый продукт на рынок, они снова пошли к FDA, на этот раз с ходатайством, утверждая, что их продукт не представляет опасности для общества.

На сегодняшний день FDA не возражает против использования этого экстракта. Хотя управление по-прежнему не разрешает использование целого листа стевии или сырого экстракты стевии в пищевых продуктах.

Процесс получения стевии

Шаг 1: Листья Stevia Rebaudiana собирают и сушат.

Шаг 2: Измельченные листья смешивают с водой во время процесса экстракции водой.

Шаг 3: Экстракт фильтруют и химически изменяют, чтобы изолировать ребаудиозид А (горький вкус). ?

Шаг 4: Экстракт сушат распылением и измельчают, чтобы создать порошок. (Стевия также поставляется в жидком виде и виде таблеток)

Шаг 5: Порошок смешивают с наполнителем. Поскольку стевия намного слаще сахара, производители комбинируют стевию с кукурузным крахмалом и другими натуральными наполнителями для создания достаточного объема, чтобы продукт можно было легко добавлять в чай или кофе.

Причины успеха

В отличие от некоторых искусственных подсластителей, стевия может быть использована и в жидкостях, и в хлебобулочных изделиях. Именно поэтому с тех пор, как FDA ослабило ограничения на стевию, начало расти количество продуктов, в которых используется этот заменитель сахара. Только с 2010 по 2011 год количество стевии в подслащенных пищевых продуктах и напитках на полках супермаркетов США увеличилось в девять раз.

"Стевия беспроигрышна", - говорит Кристи Мишель Кроу, доктор наук, доцент питания в Университете штата Алабама и представитель Института пищевых технологов, консорциума исследователей, заинтересованных в науке о еде. - "Это дает индустрии единый, подходящий для всех заменитель сахара, и он отвечает низкокалорийным потребностям потребителя".

Есть много популярных подсластителей, которые могут претендовать на естественное происхождение - в том числе мед, кленовый сироп, патока, и даже такие популярные новинки, как агава и ксилит. Но ни один из них не может похвастаться отсутствием калорий. Также существует много искусственных низкокалорийных подсластителей, но поскольку они синтезированы, то не могут претендовать на звание натуральных. Стевия же выигрывает по всем этим показателям.

Как мы уже упоминали, вкусовые рецепторы языка срабатывают на горький и сладкий вкус стевии, свойственный ее первоначальному молекулярному составу. Но когда ученые выяснили, как химически изменить стевию, они научились захватывать менее привлекательные горькие молекулы. Результатом стал исключительно сладкий продукт - тот, который в 300 раз слаще сахара.

В 2007 году, когда стевия появилась на полках магазинов как добавка, американцы потратили на нее $ 2,1 млн. В 2010 году, через два года после того, как некоторым продуктам со стевией дали зеленый свет для включения в пищу, продажи выросли до $ 72,5 млн. Как утверждают эксперты, такой успех можно объяснить существованием неудовлетворенного спроса.

Вред или польза?

Несмотря на настроения противников или скептиков, пока что все заявления о вреде или неэффективности стевии не более, чем гипотезы, не подтвержденные качественными исследованиями.

Полезные свойства стевии очевидны. Современная проблема инсулинорезистентности, о которой мы говорили в предыдущих выпусках, является ключевым фактором метаболических расстройств, таких как гипергликемия и гиперинсулинемия. Среди многих трав, распространенных в древней и традиционной практике народной медицины, Stevia Rebaudiana, многолетний кустарник из Южной Америки, безусловно является ярким примером позитивного влияния на организм. Сладость и уникальные свойства этого растения представляют собой интересный платформу для выявления его потенциальных лечебных эффектов, в частности, в связи с резистентностью к инсулину.

Стевия, как вещество с нулевым содержанием калорий, может быть полезной для пациентов, страдающих от ожирения и диабета, так как она не повышает уровень глюкозы в крови. И в целом, исследователи во всем мире согласны с противодиабетическим эффектом стевии. Различные эксперименты, проводимые как на крысах, так и на людях, продемонстрировали значительное снижение уровня глюкозы в крови у субъектов, которых кормили стевией вместо сахара. Кроме того, сообщалось, что было значительное снижение уровня глюкозы в крови после приема пищи у больных диабетом II типа.

Много споров ведется по поводу насыщения, а также повышенного аппетита после приема сахарозаменителей и стевии в том числе. Но независимые работы ученых показали, что насыщение происходит так же, как при приеме обычного сахара. При это не наблюдается компенсации за счет большего количества съеденной пищи. Одним из самых интересных было исследование, проведенное группой ученых из США (Stephen D. Antona и другие). В нем было продемонстрировано, что при употреблении стевии общая калорийность рациона уменьшается, но насыщение и удовлетворение от пищи остается на таком же уровне, что и при использовании сахарозы. При этом уровни глюкозы после приема пищи были значительно снижены. Участники эксперимента не компенсировали калорийность рациона бОльшим потреблением пищи в обед или ужин, если перед этим съедали более низкокалорийный завтрак с использованием стевии (в нем содержалось 203 ккал меньше, чем в завтраке с сахаром). Ученые пришли к выводу, что изменение плотности энергии питания не приводит к компенсации в виде потребления энергии за счет последующих блюд.

Несмотря на позитивные результаты, не стоит обходить вниманием тот факт, что все исследования имеют свои ограничения. Во-первых, они проводятся в лабораторных условиях, а не в природной среде участника. И хоть в данном исследовании не было продемонстрировано повышенного аппетита, некоторые эксперименты сообщают, что участники могут увеличить потребление продуктов питания в лабораторных условиях из-за наличия бесплатного питания. Во-вторых, прием пищи измеряется только в течение ограниченного времени. Таким образом, ученые не в состоянии оценить, происходит ли компенсация приема пищи в течение длительного срока.

Касательно обсуждения мутагенности и канцерогенности стевии, то этот вопрос до сих пор обсуждается. Но большинство ученых на данный момент пришли к выводу, что стевия и стевиозид безопасны при использовании в качестве подсластителя. Вещество подходит как для диабетиков, так и для лиц, страдающих ожирением, а также для тех, кто намеревается сбросить вес, избегать добавок сахара в рационе питания. Также не было обнаружено аллергических реакций.

В заключение

Несмотря на сотни лет использования стевии в качестве подсластителя, в современном мире это вещество по-прежнему остается мало исследованным. И хоть на данный момент мы имеем сравнительно небольшое количество научных работ со скромными выборками и условиями проведения, большинство результатов показывают лишь позитивные эффекты от использования этого растения. Поэтому громогласно утверждать о том, что лучше съесть сахар, чем обманывать себя его заменителем, скорее всего не стоит.

Если у вас есть индивидуальные реакции в виде повышенного аппетита и вера в то, что ваш организм так же реагирует на стевию, как и на сахар, то однозначно лучше воздержаться. Если смотреть объективно, то пусть не каждый день, но в читмил многие из нас позволяют себе съесть что-то вкусное, содержащее большое количество обычного сахара.

Главное - вооружиться знаниями, прислушиваться к себе и соблюдать баланс во всем.