Блог | Окисление. Серия №15

В этой серии мы продолжим нашу беседу о том, как портится вино и как можно этому противостоять.

Про скисание поговорили в прошлом выпуске. Теперь очередь за принципиально иным процессом - окислением.

Слово окисление имеет аналог-англицизм, и я не стал бы к нему прибегать, если бы русское слово не создавало некоторой путаницы среди неподготовленной публики. Поэтому, для лучшего понимания, я использую слово оксидация. От слова oxygen - кислород. То есть, окисление или оксидация вина (как и других продуктов) - это их взаимодействие с кислородом. Прогоркание масла, обветривание колбасы и даже ржавение арматуры - все это оксидация.

Я часто слышу от собеседников: " А действительно ли старое вино стоит своих денег и очень вкусное, или там уксус?"

Друзья, ну вопрос о том, стоит ли старое вино своих денег - это прекрасная большая тема, которую мы обсудим в следующий раз.

Но важно понимать, что вино от старости не превращается в уксус. Вину, чтобы стать уксусом надо быть переработанным уксусными бактериями.

Как грипп невозможен без соответствующего вируса, так процесс превращения в уксус не пойдет без уксусно-кислых бактерий. То есть, скисание - это не вопрос времени, а вопрос инфицирования продукта. И если вино в бутылке провело хотя бы несколько месяцев и за это время не помутнело, в нем не появилось признаков посторонней жизни, значит в бутылке нет очага инфекции и оно не зауксит до тех пор, пока герметичность бутылки не будет нарушена.

Итак, от кислорода или от старости, вино не становится уксусом. Но все же вино вполне может быть испорчено, даже в стерильных условиях, если его не уберечь от воздуха. Кислород, контактируя с вином, может присоединяться к молекулам составляющим суть вина и изменять их.