Блог | Серия №12. ТЕРРУАР

Привет, дорогие студенты винного факультета. Сегодня я хотел бы поднять довольно спорную и конфликтную тему. Я хотел бы рассказать о таком понятии, как терруар. Слово "терруар" - французское и происходит от корня terre - земля. Этот термин означает совокупность почвенных и микроклиматических условий, учитывает инсоляцию, розу ветров и даже окружающий растительный и животный мир. А если смотреть на это с точки зрения вина, то это скорее то, как именно эти факторы выражаются во вкусе и аромате напитка.

Помните, мы говорили с вами о том, что у вина есть три источника вкуса и аромата:

Виноград, это сумма сорта и терруара. То есть то, что это за виноград и в каких условиях он рос. Брожение, что включает в себя расу дрожжей и режим ферментации Выдержка, которая зависит от качества бочки и длительности выдержки

Из этого можно сделать вот какое наблюдение: если терруар вынести за скобки, то получится вполне контролируемая масса факторов - апелласьон.

Апелласьон - это свод правил, ограничивающих не только территорию, но и приемы виноделия на ней, а также регламентирующий сортовой состав.

Иными словами, апелласьон говорит, как именно человек ДОЛЖЕН использовать терруар.

Рассуждаем дальше: если сорт, режим ферментации и условия выдержки вина уже заданы, то ТЕРРУАР является действительно последней отличительной чертой. Вот почему французы считают его самым важным фактором влияющим на формирование вина. Вы можете возразить, сказав, что творчество винодела не менее важно в этом процессе, но не я его вынес за скобки.

Читайте: История и роль винной бутылки

Если технологии производства считать по умолчанию идеальными, то вино создается только терруаром.

Французам принадлежит философское высказывание:

Вино создается самой природой. Человек слишком мал, чтобы претендовать на серьезную роль в этом процессе, его задача - не мешать.

Однако, терруар надо понимать правильно. Ведь как мы уже поняли, без регламентирования всех прочих элементов создания вина, без апелласьона, это совершенно бесполезное понятие. От него, конечно, никуда не деться, но и рамки его размыты. Определить терруарный ли это признак или это результат работы винодела - невозможно, если правила не описаны.

Кроме того, у терруара есть даже одно негативное свойство. Сегодня многие виноделы прикрываясь этим понятием, списывают на него свои промахи и недочеты. Подчеркивая этот факт, австралийские виноделы, противники философии терруарности, говорят, что "Разговоры о терруаре - это просто оправдание за плохое вино". Подразумевая, что некоторые, найдя в своем вине нетипичные тона, говорят о том, что такова местная особенность их вин. И австралийские виноделы кое в чем правы.

Их стиль работы не раз доказывал, что от работы человека все-таки зависит очень много, а качества можно добиваться одинаково высокого, если работать чисто, научно и усердно.

Поэтому сегодняшнюю беседу предлагаю резюмировать таким выводом. Терруарность - это важный признак вин старого света, но он работает только в определенных условиях и даже уникальном юридическом поле. Наиболее удобные условия для выражения терруарности - это очень мелкие виноградники, исчисляемые максимум в нескольких десятках гектар и очень узкий сортовой состав, не более пары сортов белого и красного винограда.

Если же речь идет о более крупных виноградниках, широком сортовом ассортименте и больших объемах производства, понятие терруар становится спекулятивным. Тем более, о нем тяжело говорить, когда для этого не создана законодательная база. В таких условиях, самым важным является человеческий фактор, а технологии производства и экспертность дарят высококачественные вина.

Я все еще опасаюсь затрагивать тему технологии производства вина. Мне кажется, что вам она не настолько интересна. Если хотите узнать побольше о том, как готовится вино, пишите об этом в комментариях.

Спасибо вам за просмотры и лайки, с вами был автор и ведущий винного факультета Евгений Сеган.

ПОКА!)))