Видео дня
Сыр и кофе: учимся сочетать правильно
Мне как фуд-гику очень интересно открывать для себя новые вкусовые сочетания. Например, в прошлом году накануне Kyiv Beer Festival мы с командой запустили фотопроект Beer & Food Pairing. Мы перепробовали около 50 сортов крафтового пива со всеми мыслимыми продуктами и блюдами, запечатлели это, а самыми вкусными сочетаниями поделились в статье и гиде по фестивалю, чтобы люди сразу пробовали самое вкусное.
В этом году накануне Kyiv Coffee Festival мы решили не пускаться во все тяжкие и не пробовать кофе со всем подряд, а сузить свои поиски: искать наиболее удачные сочетания кофе с разными сырами.
В Европе эта тема не новая. Например, в Голландии вместе с чашкой кофе на блюдце подают кусочек твердого сыра, причем не отрезанный, а отломанный. А сверху чашку накрывают традиционной голландской карамельной вафлей: от температуры кофе карамель немного подтаивает и раскрывает свой аромат.
Во Франции в горячий кофе кладут кусочек сыра бри, он постепенно тает, передает кофе пломбирный вкус и кремовый цвет. Но в отличие от привычного кофе-гляссе, в таком напитке нет сладости, а есть особая корочка с плесенью.
На столе украинцев кофе и сыр до сих пор встречались только когда сыр был на бутерброде. А зря. Кофе и сыр вполне могут находить общий язык и без помощи хлеба. Для этого нужно просто уметь подбирать сорта сыра к конкретному сорту и способу приготовления кофе. Признаюсь, для меня эта тема тоже новая и мне пришлось обратиться к экспертам.
Недавно с сооснователем сети "Сырное королевство" Денисом Приймаги и владельцем сети кофеен One Love coffee Владимиром Задиракой мы принялись мэтчить сыры и кофе. Делюсь самыми удачными нашими находками и выводами.
Для начала делюсь общими правилами. Главное, это учитывать гастрономический доминантный признак. Чаще всего мы им пользуемся при подборе вина к блюдам и продуктам. Тот же самый принцип справедлив и для кофе. Кофе – напиток с достаточно насыщенным вкусом, поэтому все продукты с легким вкусом теряются рядом с ним. В том числе и сыр.
Поэтому если вы хотите подобрать к чашке кофе достойного партнера, сыр тоже нужно подбирать с насыщенным вкусом. На языке сомелье это звучит так: у сыра должно быть сильное тело. В сыроварении это достигается только двумя способами: либо специальными бактериями, либо выдержкой. Если выдержка сыра менее полугода, то к нему подойдут легкие не тельные кофейные напитки, приготовленные альтернативным способом: кемекс, пуровер, аэро-пресс.
Вместе с бархатистым, насыщенным и ароматным эспрессо я рекомендую попробовать цварт. Мы например, пробовали голландский цварт 4-летней выдержки Leiden Gold. Это выдержанный сыр с соленым, чуть горьковатым вкусом. Он станет заветным пропуском в сырное царство для людей, которые не употребляют лактозу. Выдержка и особенность его производства таковы, что в готовом продукте уже практически нет лактозы.
На волне массового фанатизма от капучино с соленой карамелью хочу поделиться лайфхаком: берете обычный капучино и пьёте его вместе с норвежским сыром из вываренной сыворотки Gudbbrandsdalen. По вкусу и текстуре он действительно напоминает соленую карамель, по цвету – вареную сгущенку. Уверен, для многих этот сыр станет настоящим открытием.
Если вы не хотите заморачиваться с фудпейрингом, просто берите к кофе мягкие сыры: бри, куломье, маруаль. А если всё-таки хотите влезть в эти вкусные дебри и лично всё продегустировать, приходите на Kyiv Coffee Festival 14-15 апреля.
