Блог | Битки из тюльки: два рецепта

Когда в нашу ресторанную компанию обращаются представители телекомпаний с просьбой помочь в съемках программы об одесской кухне (а это случается довольно часто), то обычно сразу просят приготовить икру из синих и биточки из тюлечки.

Так сложилось, что именно эти два блюда в представлении гостей города — главные в одесской кухне. На самом деле так оно и есть. Я попросил своих друзей назвать костяк одесских блюд, и битки из тюльки у всех вошли в первую пятерку.

Я готовлю это блюдо относительно редко, зато часто ем его в ресторанах. Но если задаться целью сделать битки дома, необходимо запастись терпением.

Покупаем самую свежую тюльку на базаре. Приносим домой, сразу же промываем ее в холодной воде. Далее наиболее трудоемкий процесс — очистка тюльки от внутренностей, головы и косточек. Людям тренированным удается делать это одним движением, причем так, чтобы рыба осталась целой и красивой.

После чистки от исходного количества рыбы останется примерно 2/5. Это филе тюльки опять промываем. И переходим к следующему этапу.

Есть два варианта жарки биточков.

Будничный вариант:

На каждые 300 граммов очищенной рыбки добавляем один желток и одно яйцо, солим и вводим полторы столовые ложки муки. Аккуратно перемешиваем.

Жарим, выкладывая биточки ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом.

Переворачиваем и обжариваем со второй стороны.

Подаем биточки сразу после жарки. Можно с петрушкой и лимонным соком, а можно и без.

На 2 порции:

750 г неочищенной тюльки (300 г филе);

2 яйца;

1,5 ст. л. муки;

4 ст. л. растительного масла; соль по вкусу.

Вариант, который готовлю я:

На доску выкладываем по 5 филе тюльки хвостиками в одну сторону. Разводим жидкое тесто, смешав 3 яйца, 3 желтка и 3 столовые ложки муки, солим. Взяв за хвостики, опускаем рыбки в тесто и жарим, как в первом варианте.

На те же 750 г неочищенной тюльки:

6 яиц;

3 ст. л. муки;

4 ст. л. растительного масла; соль по вкусу.

Вы удивитесь, но на Амальфитанском побережье готовят несколько похожее блюдо под названием acciughefritte. Вот только анчоусы итальянцы жарят как в виде биточков, так и поштучно, а в панировку иногда добавляют пармезан.