Сир і кава: вчимося поєднувати правильно
Мені як фуд-гику дуже цікаво відкривати для себе нові смакові поєднання. Наприклад, минулого року напередодні Kyiv Beer Festival ми з командою запустили фотопроект Beer & Food Pairing. Ми перепробували близько 50 сортів крафтового пива з усіма можливими продуктами і стравами, відзняли це, а найсмачнішими поєднаннями поділилися в статті та у гіді по фестивалю, щоб люди одразу спробували найсмачніше.
Цього року напередодні Kyiv Coffee Festival ми вирішили не пускатися у всі тяжкі і не пробувати кави з усім підряд, а звузити свої пошуки: шукати найбільш вдалі поєднання кави з різними сирами.
В Європі ця тема не нова. Наприклад, в Голландії разом з чашкою кави на блюдці подають шматочок твердого сиру, причому не відрізаний, а відламаний. А зверху чашку накривають традиційною голландською карамельною вафлею: від температури кави карамель трохи тане і розкриває свій аромат.
У Франції в гарячу каву кладуть шматочок сиру брі, він поступово тане, передає кави пломбірний смак і кремовий колір. Але на відміну від звичної кави-гляссе, в такому напої немає солодкості, а є особлива скоринка з цвіллю.
На столі українців кава і сир досі зустрічалися тільки коли сир був на бутерброді. А даремно. Кава і сир цілком можуть знаходити спільну мову і без допомоги хліба. Для цього потрібно просто вміти підбирати сорти сиру до конкретного сорту і способу приготування кави. Зізнаюся, для мене ця тема теж нова і мені довелося звернутися до експертів.
Нещодавно разом зі зпівзасновником мережі "Сирне королівство" Денисом Пріймагі і власником мережі кав'ярень One Love coffee Володимиром Задиракою ми почали поєднувати сири і каву. Ділюся найвдалішими нашими знахідками і висновками.
Для початку ділюся загальними правилами. Головне, це враховувати гастрономічну домінантну ознаку. Найчастіше ми нею користуємося, обираючи вина до страв і продуктів. Той же самий принцип справедливий і для кави. Кава - напій з досить насиченим смаком, тому всі продукти з легким смаком губляться поруч з ним. У тому числі і сир.
Тому якщо ви хочете підібрати до чашки кави гідного партнера, сир також потрібно підбирати з насиченим смаком. Мовою сомельє це звучить так: у сиру повинно бути сильне тіло. У сироварінні це досягається тільки двома способами: або спеціальними бактеріями, або витримкою. Якщо витримка сиру менша за півроку, до нього підійдуть легкі не тільні кавові напої, приготовані альтернативним способом: кемекс, пуровер, аеро-прес.
Разом з оксамитовим, насиченим і ароматним еспрессо я рекомендую спробувати цварт. Ми наприклад, пробували голландський цварт 4-річної витримки Leiden Gold. Це витриманий сир із солоним, трохи гіркуватим смаком. Він стане заповітним пропуском в сирне царство для людей, які не вживають лактозу. Витримка і особливість його виробництва такі, що в готовому продукті вже практично немає лактози.
На хвилі масового фанатизму від капучино з солоною карамеллю хочу поділитися лайфхаком: берете звичайний капучино і п'єте його разом з норвезьким сиром з вивареної сироватки Gudbbrandsdalen. За смаком і текстурою він дійсно нагадує солону карамель, за кольором - варене згущене молоко. Упевнений, для багатьох цей сир стане справжнім відкриттям.
Якщо ви не хочете морочитися з фудпейрінгом, просто беріть до кави м'які сири: брі, кулом'є, маруаль. А якщо все-таки хочете влізти в ці смачні нетрі і особисто все продегустувати, приходьте на Kyiv Coffee Festival 14-15 квітня.