Блог | Молочные продукты: друзья или враги?

Один из врагов некоторых поклонников ЗОЖ – молоко и молочные продукты. Я не беру во внимание строгих вегетарианцев, не употребляющих никакие продукты животного происхождения по этическим соображениям. Нет, вполне себе прагматичные люди объявляют: молочка провоцирует целлюлит, онкологию и смерть, точка…

Хотя, даже не так. Строго говоря, исходя из всевозможных ЗОЖ-форумов, вред молочных продуктов заключается в следующем:

• провоцирует развитие ацидоза (чуть позже разберемся, что это такое и с чем его едят)

• вызывает брожение и гниение в кишечнике

• вызывает повышение уровня аммиака в организме

• стимулирует"вымывание кальция"

• провоцирует развитие целлюлита, отеков и прочих прыщей…

Причем ненавистники молока по ходу дела путают теплое с мягким и валят в кучу все, что только можно: молочный сахар, молочную кислоту, молочный белок, а также "неорганический кальций", который не усваивается, но при этом откладывается бляшками в сосудах…

Для начала давайте разберемся, какие компоненты молочных продуктов могут реально вредить организму. Их два: лактоза (молочный сахар) и казеин (молочный белок). При чем, первый содержится только в цельном молоке, в любой же кисломолочке сбраживается практически под ноль.

Непереносимость лактозы – вещь реальная и весьма распространенная. Связано это с тем, что на протяжении всей истории человечества (ну ок, почти всей, не считая последние несколько тысяч лет) цельное молоко было доступно только детям грудничкового возраста, а значит, в возрасте 2-5 лет ферменты, необходимые для его переваривания, прекращали вырабатываться в виду бесполезности.

По мере развития молочного животноводства и употребления взрослыми людьми в пищу цельного молока у некоторых в геноме начало закрепляться эволюционное преимущество – способность переваривать его всю жизнь. Если посмотреть на современную статистику непереносимости лактозы, можно увидеть, для каких народностей молочное животноводство было наиболее важно и безальтернативно (с точки зрения других источников пропитания).

Так, у народов северо-западной Европы процент непереносимости менее 5%, у жителей Азии он колеблется в пределах 50-70% и может доходить до 100% у некоторых индийцев и малых народностей Америки и Океании.

Я сама не являюсь носителем заветного гена. Факт того, что цельное молоко организм категорически отказывается переваривать, стал известен в весьма нежном возрасте… Что же случалось, когда родители под влиянием постсоветской диетологии пытались в меня этот продукт запихнуть? Резкое неприятие, завершавшееся тошнотой и избавлением от ненавистного молока. В любом случае, если лактоза в вас не переваривается, это не может происходить незаметно. А еще – это не запрещает есть кефир, творог, сыр…

Так вот, брожение, гниение, воспалительные реакции, отечность, тошнота – это все про непереносимость лактозы в ее самом ярком проявлении. Если же она усваивается, то и неприятностей никаких не последует.

Вообще же, в случаях тяжелой непереносимости диетологи ограничивают допустимый уровень лактозы 1 граммом в сутки, а в более легких случаях – 8-10 граммами. Для примера: 100 грамм цельного молока содержит около 5 грамм молочного сахара, большинство сыров – менее 0,1 грамма…

Вы можете сказать: если организм не может переварить какой-либо компонент, давайте его уберем из рациона совсем! Благо, сейчас доступен широкий диапазон продуктов питания на любой вкус и желудок. Ну что ж, можно попробовать. В таком случае, убирать придется: не только цельномолочные продукты и часть кисломолочки, а еще и практически всю выпечку, кондитерку, многие соусы (да-да, пасту карбонара тоже вычеркиваем), любой продукт, поджаренный на сливочном масле и спреде, содержащем сливочное масло. Иначе же нелогично получается –латте с соевым молоком + панкейки на коровьем молоке на десерт после сливочного супа…

Теперь вернемся к казеину. Казеин никуда не девается ни при термообработке, ни при ферментации. Благо, его непереносимость – намного более редкое явление (встречается менее чем у 5% населения Земли). Возникает при невозможности усвоения белка (организм, в виду недостатка ферментов, не может его разбить на кирпичики-аминокислоты), иммунная система начинает идентифицировать чужеродный белок как нечто крайне вредное… Привет, сыпь, отеки, ну и вздутие – куда уж без него.

Так вот, при непереносимости казеина сдача аллерготеста – очень полезное действие. Видов казеина несколько (плюс – сывороточные белки молока также иногда провоцируют аллергию). Может так оказаться, что ваш организм не справляется исключительно с казеином, содержащимся в коровьем молоке, а с козьим – на ура. Сывороточные белки так вообще разрушаются при тщательной термообработке… Но у 95% человечества казеин отлично переваривается и никаких проблем не вызывает.

Теперь вернемся к ацидозу. Вообще, это крайне мерзкое системное заболевание. Заключается оно в нарушение естественного рН организма, который должен быть в районе 7,4. При ацидозе рН падает, что влечет за собой массу неприятных симптомов, от утомляемости до комы и смерти… До сих пор ученые не сошлись во мнении, что же является главной причиной возникновения этой напасти. Предпосылками могу быть нарушение обмена веществ (диабет, к примеру), обезвоживание и употребление в пищу рафинированных мучных и сладких продуктов, а также животного белка в чрезмерном объеме – проще говоря, всех тех веществ, которые в процессе переработки в организме образуют кислоты как побочный продукт.

Если обмен веществ и почки работают нормально, кислоты эти быстро удаляются, рН восстанавливается и мы снова бодры и веселы. Кстати, кратковременный ацидоз, с которым все сталкивались – похмелье (да-да, в ходе метаболизма алкоголя образуется огромное количество уксусной кислоты)… Если же выделительная система дает сбой, либо же мы травим себя с завидной регулярностью (привет, фитнес-няшки, уминающие в сутки 2 грамма животного белка на каждый килограмм своего веса), ацидоз приобретает хроническую форму со всеми вытекающими неприятностями…

Но, как ни крути, животный белок в разумных количествах нам нужен, а потому молочные продукты (в разумных количествах) никак не могут привести к ацидозу, уж скорее это произойдет от коробки "Птичьего молока"…

Кстати, "аммиак в организме" - тоже от переедания белка. Помните из школьного курса химии: белок – это цепочка кирпичиков-аминокислот. На первом этапе "переваривания" ферменты разрывают белки до мелких кирпичиков. А аминокислоты – это аминогруппа (аммиак) и кислота. И на втором этапе – аминогруппа отделяется и должна быть утилизирована. В небольшом количестве с выведением аммиака отлично справляются печень и почки, а вот когда мы начинаем переедать стейки и протеиновые коктейли, сосуд переполняется и… Все, кто сидел на всяких там диетах Аткинса и Дюкана, прекрасно знают последствия для самочувствия и здоровья избытка белковой пищи… Подчеркиваю – любой белковой.

Переедание – ключевое слово. В норме, взрослый человек отлично усваивает 20-30 грамм животного белка в сутки (по некоторым данным – 50-60 грамм), а это – 100-150 грамм сыра или творога…

О чем я забыла?.. Ах да – усвоение кальция. Но это – тема отдельной статьи…

Вывод банален: все яд и все лекарство. При умеренном употреблении молочные продукты для большинства людей, как минимум, безвредны. А отказ от них не повлечет видимых изменений во внешности и самочувствии.

С любовью к вам и к сыру, Я.