По всій строгості закону: німці і їх "правильне" пиво

Список культурної спадщини ЮНЕСКО є чимось на зразок головної скарбниці людства. Хто буде сперечатися з тим, що Кельнський собор і долина Середнього Рейну, історичний центр Петербурга і озеро Байкал є світовим надбанням, які треба зберегти у що б то не стало? Але в список нематеріальних культурних цінностей вже включені іспанський танець фламенко, грузинський хоровий спів, соколине полювання і білоруський свято з села Семежево. Все йде до того, що скоро Конвенцію про охорону нематеріальної культурної спадщини ратифікує і Німеччина, а значить, німецькі цінності теж потраплять до цього списку. Пфенниг за літр Є і перший кандидат - закон про чистоту пива 1516, який посилено просуває ініціативна група, що представляє громадську організацію під назвою "Німецький інститут чистоти пива". Практично на будь пляшці купленого в Німеччині пива стоїть: "Зварено згідно закону про чистоту пива 1516". При цьому німецьке пиво вважається кращим у світі. Легко вибудовується логічний ланцюжок: воно тому і найкраще, що зварено за законом, якому 500 років. Звичайно, такий корисний закон, чітко встановлює список інгредієнтів, з яких виготовляється пиво (це ячмінь, хміль і вода), треба зберігати і оберігати. Однак не все так просто. Почнемо з того, що історії німецького бюрократизму - не одна сотня років, і законів і розпоряджень щодо пива було багато. Чому в історію увійшов саме баварський закон 1516 - загадка. Та й якщо уважно прочитати закон, то стане ясно - головна увага в ньому приділяється не складом, а ціною пива: "Літрова кухоль пива не повинна продаватися дорожче ніж за один пфеніг мюнхенської валюти". Заборона використовувати в пивоварінні небудь окрім ячменю, хмелю та води "в усіх наших містах, на ринкових площах і по всій землі" тут далеко не на першому місці. Заборонили мак і блекоту Цікаво й те, що зовсім не тільки про пиво думав герцог Вільгельм Четвертий, за вказівкою якого був прийнятий закон. Заборонялося, наприклад, варити пиво з жита і пшениці, які йшли на хліб. Пекарі отримували право на "ексклюзивне" використання пшениці та жита, що зменшувало небезпеку голоду. Крім того, деякі дослідники звертають увагу на "антинаркотичний" характер закону. Правителі намагалися прибрати з рецептів пива традиційні для язичницьких ритуалів трави, перетворювали пиво в психотропний напій. Блекота і беладона, мак і багно, що додаються в пиво, дурманили похлеще алкоголю. По-третє, вибір заспокійливого хмелю на противагу болотного багна (з якого теж можна варити прекрасне пиво) збільшував конкурентоспроможність місцевих пивоварів: хміль в Баварії ростуть, а от багно - немає. До речі, в законі нічого не говориться про використання дріжджів. Пивовари, як і пекарі, природно, використовували дріжджові культури, але суперечки дріжджів потрапляли в продукт з атмосфери або переносилися з попередньою закваски, тому що "так було заведено". Закон для "своїх" Відкоркувавши пляшечку пива, приємно уявити, що п'єш, в сутності, той же напій, який пили твої предки і 100, і 200, і 500 років тому. На жаль, безперервність дії закону - всього лише маркетинговий прийом. Не минуло й 40 років з часу прийняття закону, як в пиво офіційно дозволили додавати коріандр і лаврове листя. Пізніше його почали варити також з ялівцем, кмином, сіллю, і пішло-поїхало: кожен намагався хто на що здатний. Тільки до другої половини 19-го століття німецькі бюрократи знову звели список інгредієнтів до ячменю, хмелю, воді і дріжджам. Чинний сьогодні закон дійсно мало змінився за останні сто років: для звареного способом нижнього бродіння пива можна використовувати тільки ячмінь, хміль і дріжджі. Для верхнього бродіння до цього списку додаються інші зернові (у тому числі пшениця) і цукор. Строго кажучи, зварене сьогодні в Німеччині пиво на внутрішньому ринку може називатися пивом, тільки якщо воно зварено за канонами "закону про чистоту пива", нинішня редакція якого з'явилася в 1993 році. Причому на експорт німці можуть варити інакше: обмеження діють лише для німецького ринку. І на експортне іноземне пиво, що продається в Німеччині, ці обмеження теж не діють. Скажімо, бельгійське вишневе продається в Німеччині як пиво, але якщо зварити його в Німеччині, це буде лише "вишневий напій". Закон не велить? Саме Бельгію та Ірландію ставлять у приклад противники "закону про чистоту": місцеві пивовари, позбавлені обмежень, зуміли за допомогою натуральних продуктів домогтися дивного смакового розмаїття. "Навіщо сьогодні дотримуватися закону, який був прийнятий за царя Гороха на догоду середньовічним пекарям?" - Запитують "пивні революціонери". Можна задати і цілком провокаційне запитання: чи не обумовлений чи зафіксований у законі набір інгредієнтів випадковим збігом обставин? Чи справді він оптимальний, чи це був просто дешевий і компромісний варіант? Може, пиво з багна вийшло б смачніше? Втім, будемо справедливі: навіть при всіх обмеженнях німці зуміли домогтися дивного смакового і видової різноманітності сортів пива: кельнський світлий "Кельш" не переплутаєш з Дюссельдорфської темним і густим "августинских", як і довгий стаканчик на двісті мілілітрів - з літровим баварським "маси". Та й німці не поспішають перемикатися на той же бельгійське. Правда, споживання пива в Німеччині рік від року знижується, але закон тут явно ні при чому. Просто головними німецькими напоями все більше стають мінеральна вода і кави. Однак все це зовсім не означає, що традиційна пивна культура в Німеччині помирає. Близько 1300 пивоварень існує сьогодні в країні. Вони виробляють майже 5000 різних сортів пива. Причому п'ють ці сорти, як правило, в тих же регіонах, де їх і виробляють: в Дортмунді - темне, в Дюссельдорфі - так зване "старе" (Alt), в Кельні - "Кельш", в Баварії та Франконії - пшеничне .. . І кожен сорт потрібно обов'язково пити зі своєї спеціального посуду. Справа не тільки в традиції. Тільки в "своїх" чарці, гуртку, стаканчику пивний "букет" розквітає по-справжньому ...