Коли Вона лежить перед вами в повному негліже.Без нутрощів

Морська риба - тварь ніжна, навіть якщо виглядає як найстрашніший кошмар душевнохворого. Одного погляду в очі солнечника (більше відомий як Джон Дорі), або риби-риса (вона ж риба-монах), достатньо, щоб не заснути до кінця днів своїх. Зате який смак!

Розмова тет. Купується морська риба важко, з душевними муками і стражданнями, тому як дуже недешева. Більш того, варто приділити їй недостатньо уваги - і сплачені тисячі легко і невимушено перетворяться на ароматний наповнювач для сміттєвого відра. Так що, задумавши подати на вечерю тюрбо якусь, потрібно кардинально переглянути свої відносини з продуктами. Це більше не система "гроші-товар-сковорідка". Дивіться на справу так: у вас в будинку проїздом Прекрасна Дама. Чи Іван Царевич - як хромосома лягла ... Ніс дамами на кухні якось легше. Треба посадити дітей перед комп'ютером, найдорожчої половині видати телефонну трубку (або фінансову газету) і закрити двері на кухню, щоб опинитися в повному вакуумі. Тільки ви і Вона.

Коли Вона ляже перед вами в повному негліже (без нутрощів), можна зробити їй легкий масаж і попутно вийняти зайві кістки. Потім натерти ароматичною олією (оливковою, з додаванням свежемолотого чорного перцю і солі) і залишити поніжитися хвилин п'ять-десять. Потім треба влаштувати їй ложе - найкраще з антипригарним покриттям. Прогріти його хорошенечко, щоб Вона завчасно не дала сік, і налити буквально пару столових ложок оливкової олії. Можна - для м'якості - одну з ложок замінити вершковим. Тепер хапайте її, ні про що не підозрює, і підступно кидайте на сковорідку. Не відходьте від неї ні на крок, навіть коли Вона почне шипіти і плюватися! Спочатку як би прозора плоть стане потихеньку мутнеть і набувати стійкий колір - від країв досередині. Переверніть. І от коли, садистськи проколена в самому товстому місці зубочисткою, Вона і там виявиться матовою - пора знімати з вогню.

Весь цей процес найкраще підходить для самодостатніх філе і стейків жирної риби: лосося, тунця або риби-меч. Рибу сухіше і дрібніші - камбалу або окуня - потрібно захистити від згубного впливу високих температур: вмочати, наприклад, спочатку вмолоко, потім - у що-небудь сипуча - борошно, сухарі, кукурудзяне борошно або вівсяні пластівці, а потім вже занурювати в киплячу олію сантиметрової глибини. Чим товщі дно сковорідки або чим ретельніше ви стежте за вогнем, тим більше шансів у вашій панірування несгореть. Найкраще смажити рибу в топленому маслі: воно, з одного боку, не горить, а з іншого - має всі переваги масла вершкового і надає рибі приємний горіховий присмак.

Ніколи не маринуйте морську рибу більше години. У стародавні часи природним маринадом для риби була морська вода. У наше століття використовується нерафінована олія з додаванням спецій і кислоти - по-моєму, краще використовувати лимонний або апельсиновий сік, ніж оцет.

А ти такий холодний ... Замороженої рибі варто присвятити кілька рядків. Добре б жити нам всім на березі якогось благословенного моря і харчуватися його свіжими дарами. Але моря все-таки замало на душу земного населення, і російської душі поїсти свіжої морської рибки вдається нечасто.

Обираючи "відморозків" в магазині, зверніть увагу на упаковку. У ній не повинно бути льоду або снігу - їх наявність з усією ясністю вказує на те, що продукт вже був одного разу розморожений, поїдання не дочекався і від туги заледенелой знову. Крім того, краї риби не повинні виглядати пересохлими і кольором зобов'язані ніяк не відрізнятися від середини. Якщо це не так, риба цілком могла не тільки розморозитися і замерзнути назад, але і зіпсуватися в процесі.

Розморожувати рибу потрібно обов'язково в холодильнику, на тарілці, не даючи їй мокнути в тому, що з неї випливає. Чи частіше зливайте цю рідину, або покладіть рибу в друшляк. Стейки, філе і невелика ціла риба будуть розморожуватись приблизно добу. І ще: не намагайтеся смажити розморожену рибу, за винятком хіба що тунця і лосося. Вона буде виділяти стільки води, що спекотне вмить перетвориться на юшку. Залиште її для запікання або приготування на пару.

Рибний пиріг.

Що потрібно: 1 упаковка готового листкового тіста, 1 кг філе лосося, 1 кг філе тріски, 4 цибулини, 1 яйце, 1 стакан зелені петрушки і кропу, олія для обсмажування, сіль, перець за смаком.

Що робити: Ріпчасту цибулю очистити і обсмажити до золотистого кольору. Зелень вимити і дрібно нашаткувати. Перемішати з цибулею. Тісто розкачати на присипаної борошном поверхні в два однакових тонких пласта. Рибу вимити, натерти сіллю і перцем. Укласти один пласт тіста на змащений маслом деко. Покласти на нього філе лосося, потім шар цибулі з зеленню, зверху - філе тріски. Накрити другим шаром тіста. Защипнути краю. Змастити поверхню пирога яйцем і поставити в заздалегідь розігріту до 200 ° С духовку на 30 хв.

Обробка штангенциркулем. Ідеальний спосіб приготування морської риби - це запікання. Вам не доведеться розрізати рибу на шматки і очищати її від шкірки. А от від луски позбутися ніколи не завадить: багато гостей, натуральні троглодити, їдять рибу прямо з шкірою і стверджують, що це найсмачніше. Більшість господинь перед запіканням відрізають у риби всі плавці, а краще б вийняли зябра. Зябра можуть додати рибі гіркуватий присмак, а від плавників одна користь - не дають витекти смачному соку. Нутрощі вийміть. Замість них можна покласти що-небудь корисне: зелень, овочі, горіхи, хлібні крихти, м'ясо краба або інший, менш що відбулася, риби. Потім черевце потрібно сколоти зубочистками, а їх, у свою чергу, обмотати ниткою. Тепер в рибній шкірі можна зробити пару неглибоких діагональнихнадрезов і засунути туди скибочки лимона. Залишається посипати рибу спеціями, скропити оливковою олією, покласти на фольгу на деко, поставити в розігріту до 220 ° С духовку і тримати там до тих пір, поки риба не "помутніє". Взагалі є така теорія канадських рибалок. Вона стверджує, що рибі потрібно 10 хвилин термообробки на кожен дюйм (2,5 см) товщини - якщо міряти в самому товстому місці. Багатий досвід канадських хлопців показує, що ця теорія працює і для цілої риби, і для стейків, і для філе, що б ви з ними не робили: смажили, парили, варили, запікали ... Сучасній господині на кухні без штангенциркуля хоч пропадай.

Є ще один спосіб обробки морської риби - пашірованіе, тобто варіння у невеликій кількості води. Цей спосіб хороший, якщо ви хочете подати рибу холодною або вирішили блиснути яким-небудь вишуканим соусом. Замість нудної води потрібно взяти простонародний рибний або буржуазний курей-бульйон. Робити останній легко: береться вода, в неї додається біле вино або оцет, а потім закладаються овочі, трави та спеції - на ваш смак і відповідно до виду риби. Ця суміш кипить півгодини, після чого проціджують. Далі береться кастрюля - краще спеціальна, з гратами всередині. Риба прив'язується до змащеній маслом решітці, а на дно каструлі наливається бульйон. Він повинен бути ледь теплим - гарячий бульйон миттєво "зварить" рибу по краях, а середина залишиться сирою. Кришка закривається. Відлік часу починається з того моменту, коли бульйон закипає.

Новоорлеанський салат (6 порцій).

Що потрібно: 200 г очищених креветок, 400 г філе морської риби різних сортів (лосось, кефаль, морський язик), 2 ст. л. оливкової олії, 1 жовтий солодкий перець, 3 ст. л. Каперсів, 1 велике авокадо, 1 лайм, 1 пучок кінзи.

Для заправки: 2 яєчних жовтки, 2 ст. л. білого винного оцту, 1 ч. л. сухої гірчиці, 1 ч. л. подрібненого часнику, 0,5 ч. л. Куркуми, 0,25 ч. л. кайенского перцю, 1,5 склянки рослинного масла.

Що робити: Креветки обдати окропом і обсушити. Рибу обсмажити на оливковій олії до готовності, дати охолонути і порізати великими кубиками. Перець очистити від насіння і дрібно порізати. Авокадо очистити і нарізати кубиками того ж розміру, що й риба; залити соком лайма.Рибу, креветки, каперси, перець, зелень кінзи і авокадо перемішати. Змішати в блендері інгредієнти заправки, тонкою цівкою влити масло. Заправити салат, накрити плівкою. Дати постояти 20-30 хв. в холодному місці.

Дама в папільйотках. Погодьтеся, що ніяк не можна обійти увагою тих, кому конче треба випендритися. Для цих нещасних - риба в папільйотках. Буквально en papillote. Як водиться, французи придумали. Потрібно: невеликий плоский шматок рибного філе (морський язик, тюрбо, камбала, тріска), великий плоский шматок пергаментного паперу і овочі - або злегка обсмажені заздалегідь, або ті, що швидко готуються. Можна спробувати цибулю-порей, селеру, помідори, зелений горошок або китайську капусту. Риба кладеться в центр паперу, краякоторой змащуються рослинним маслом. Зверху - овочі, сіль-перець, шматочок вершкового масла і кілька ложок бульйону або сухого білого вина. Далі пергаментний папір загортається так, щоб вийшов абсолютно герметичний пакет, в якому є местодля циркуляції повітря. Пакет цей ставиться в досить гарячу, що не менше 200 ° С, духовку на 8-10 хвилин. Один пакет - одна порція. Плюс келих хорошого, в міру охолодженого білого вина.

Вибір вин до риби - окрема пісня. Серенада. Правильно вибрати вино - половина вечері (друга половина нехай миє посуд). До морському вовку (сібас) і рибі-меч підійде "Шардоне", до камбалі і морському мови - "Совіньйон блан", до морського окуня і солнечников-"Шаблі", до морської форелі - "Шенен блан", до лосося - "Мерсі "або" Пуйї фюме ". Рибу, приготовлену на грилі, відмінно доповнять і деякі легкі червоні вина, наприклад "Божоле Вілаж"; до білої риби під яєчно-масляним соусом можна подати "Піно гріджіо" ііспанскую "Ріоху".

Риба в горщику (1 порція).

Що потрібно: 60 г лосося, 60 г білуги, 60 г осетрини, 1 ч. л. вустерського соусу, 1 ст. л. соєвого соусу, 6 ст. л. сметани 20%, 1 середня цибулина, 1 ст. л. Борошна, 1 ст. л. вершкового масла, 1 ст. л. оливкової олії, жменю мигдалю, шкіра лосося для прикраси.

Що робити: Обтягнути горщик і його кришку мокрою, очищеної від луски шкірою лосося, зафіксувати ниткою. Шкіру сильно не перетягувати, інакше в духовці вона лопне. Поставити горщик в духовку, розігріту до 130 ° С. Через 20 хв. дістати його, зняти нитку, зайву кожусрезать. Рибу нарізати невеликими кубиками, бланшувати в окропі. Лук порубати, пасерувати на оливковій олії до золотистого кольору. Вершкове масло розтопити на сковороді, ввести муку і пасерувати її, не допускаючи зміни кольору. У сотейнику прогретьсметану, додати борошняну пасеровку, ретельно перемішати. Отриманий соус процідити, додати в нього вустерський і соєвий соуси. Рибу з цибулею покласти в горщик, залити сметанним соусом, закрити кришкою. Запікати 10 хв. в духовці при 200 ° С. Мигдаль злегка обсмажити на сухій сковороді, перед подачею посипати ним рибу.

Спеціальна глава. Риба має досить м'яким смаком, що дозволяє додавати до неї самі різні аромати. Простір для фантазій практично нескінченний. Класично рибу приправляють сіллю-перцем, лимоном, кропом, петрушкою і мускатним горіхом. Щоб не експериментувати наосліп, спробуйте звернутися до різних національних кухням.

В Італії рибу готують зі свіжими і сушеними травами: базиліком, шавлією, розмарином і чебрецем. У Китаї додають суміш "п'ять спецій", свіжий імбир і кунжутне масло. У тайській кухні риба невіддільна від запаху листя каффіра і лимонної трави.

Дуже люблять рибу в Новому Орлеані. А їх кухня (кейджун) складається в десятці найкрутіших кухонь світу. Найзнаменитіший ноу-хау новоорлеанцев - годувати народ підгорілими продуктами, та так, щоб він просив добавки. Зроблене таким чином м'ясо або риба так іназивается - blackened, "почорніння". Береться шматок риби, умочує у вершкове масло і обвалюється в суміші спецій: часникова і цибульна сіль, білий, чорний, рожевий і кайенский перець, чебрець і орегано, а потім смажиться на сковорідці. Спеції практично згоряють, а вийнята з них риба тане в роті.

А можна сміливо взяти на себе роль кухаря-ф'южн і спробувати додати вашій рибі пікантності, додавши в неї каперси, цедру лимона і апельсина, фруктові соки, шафран і селеру. З усіх видів перцю, до речі, до риби найбільше підходять білий і рожевий, а з овочів - фенхель в будь-якому вигляді, завдяки його анісову запаху і хрусткої текстурою.

Але якщо у вас є риба і немає спецій, тобто взагалі ніяких, не впадайте у відчай ні секунди. Смажте її, голу, на решітці і їжте, не звертаючи ні на кого уваги. Ви здивуєтеся, як це буде смачно.

Маріанна Орлинкова журнал "Гастроном".

Суп по-провански (6 порцій).

Що потрібно: 4 склянки міцного рибного бульйону, 400 г філе морської риби (сібас, тріска або камбала), 100 г очищених мідій, 800 г консервованих у власному соку помідорів без шкірки, 2 ст. л. томатної пасти, 3 зубчики часнику, 0,25 ч. л. Шафрану, 1 велика головка фенхелю, 1 маленький зелений чилі, 3 ст. л. анісової лікеру "Перно".

Для крутонов: французький багет, 1 зубчик часнику, 1 ст. л. вершкового масла.

Що робити: Бульйон довести до кипіння, покласти в нього помідори разом з соком, томатну пасту, часник і шафран. Варити без кришки на повільному вогні 30 хв. Протерти вийшла суміш через сито, влити назад в каструлю, знову нагріти. Рибу нарізати великими шматками, покласти в бульйон разом з мідіями, довести до кипіння. Фенхель і чилі нарізати тонкими скибочками, покласти в суп і варити на невеликому вогні 3-4 хв. За 2 хв. до готовності влити анісовий лікер, додати сіль і перець за смаком. Для крутонов хліб нарізати не дуже товстими скибками, змастити маслом, посипати дуже дрібно стовченим часником і запікати під грилем 5-7 хв. Подати суп з часниковими крутонами.